Průmyslová vs. řemeslná výroba čokolády: Jak se od sebe liší?
V regálech obchodů si dnes můžeme vybrat již z nepřeberného množství čokolád, které se od sebe navzájem v mnohém liší.
Jedním z hlavních a velmi podstatných rozdílů mezi jednotlivými kakaovými produkty je způsob jejich výroby. V závislosti na konkrétní značce může být čokoláda vyráběna dvěma základními postupy – buďto tradiční řemeslnou metodou, a nebo technologicky vyspělejším průmyslovým způsobem.
S průmyslovou výrobou čokolády se však bohužel pojí celá řada negativ, o kterých je velmi důležité mluvit, aby byl každý spotřebitel schopen při výběru konkrétního produktu učinit vždy co nejlepší možné rozhodnutí.
Neznalost původu kakaových bobů
Zcela nejzásadnějším nedostatkem průmyslově vyráběné čokolády je fakt, že velké společnosti většinou nakupují kakao na světových burzách od prostředníka, a tím pádem vůbec nepřichází do kontaktu s farmáři. Z toho důvodu si výrobce nikdy nemůže být jistý kvalitou bobů ani podmínkami, které byly na plantáži vytvořeny pro přítomné pracovníky.
Velké čokoládovny tak mnohdy i nevědomky podporují neetické praktiky, jako jsou otrocká či dětská práce na farmách a vyplácení nedostatečné mzdy zemědělcům. Kakaové boby, které nakupují, navíc obvykle pochází z monokulturních farem, které přispívají ke kácení deštného pralesa, snižování místní biologické rozmanitosti a mnoha dalším s tím souvisejícím environmentálním problémům. [2]
Způsob výroby čokolády jako jeden z ukazatelů kvality
Důležitým ukazatelem kvality čokolády je mimo jiné i způsob zpracování obsažených kakaových bobů – právě ten je však bohužel jedním z kamenů úrazu průmyslově vyráběné čokolády. Je zcela běžné, že velké společnosti boby praží nešetrným způsobem a co je zásadní, nechávají je obvykle projít procesem tzv. alkalizace.
Alkalizace spočívá v namočení bobů do chemického roztoku, díky čemuž jsou výrobci schopni manipulovat s chutí a barvou výsledné čokolády. To je také důvod, proč je průmyslově vyráběná čokoláda výrazně tmavě zbarvená a při její konzumaci cítíme namísto specifické chuti kakaa spíše intenzivní hořkost. Pro vylepšení chuťového profilu čokolády je pak do ní často přidávána vanilka (případně vanilin), která má výbornou schopnost tuto nepříjemnou hořkost zamaskovat. [2]
Z nekvalitních surovin kvalitní produkt nevznikne
Průmyslové čokoládovny se obvykle snaží o co nejnižší výrobní náklady, a proto do svých produktů používají levné a často nekvalitní suroviny. Jejich cukrovinky tak typicky obsahují ingredience, které do poctivé řemeslné čokolády rozhodně nepatří – jsou jimi zejména rostlinné tuky (jako levnější náhrada kakaového másla), sušená syrovátka a vanilin či jiná aromata a dochucovadla.
Je to ale velká škoda, jelikož kvalitní čokoláda je ve skutečnosti opravdovou superpotravinou, jejíž konzumace nám může přinést mnoho zdravotních výhod. [2] Průmyslově vyráběná čokoláda však kvůli nízkému procentu kakaa i nešetrnému způsobu zpracování a časté alkalizaci kakaových bobů obsahuje výrazně méně prospěšných látek, a tím pádem tělu bohužel přináší výrazně méně zdravotních benefitů.
Jde to dělat i jinak
Posun od průmyslové výroby k podnikům, které fungují transparentněji a snaží se o férový obchod, odstartoval již v 80. letech 20. století. Teprve až v roce 2005 se však začal rodit zcela nový přístup k produkci čokolády, který až do dnešní doby stále nabývá na popularitě – je jím tzv. řemeslná či bean to bar „od bobu k tabulce“ výroba. [3]
Definovat „řemeslnou výrobu“ může být poněkud problematické, jelikož v současnosti stále neexistuje žádná legislativa, která by význam tohoto termínu oficiálně popisovala. [1] Obecně však jde o malé lokální podniky, které čokoládu produkují pouze v menším měřítku, tradičním způsobem a za maximálního využití ruční práce. [3] Výraz „bean to bar“ se pak používá z toho důvodu, že čokoládovna má pod kontrolou celý proces výroby čokolády, od nepraženého kakaového bobu až po hotový produkt.
Výrobci řemeslné čokolády narozdíl od velkých čokoládoven obvykle provádějí tzv. Direct Trade „přímý obchod“, tedy nakupují kakao přímo od farmářů, které sami osobně znají, a vědí tedy vše o původu bobů i jejich kvalitě. Díky tomuto přístupu má čokoládovna možnost zemědělci férově zaplatit a zároveň říct NE dětské či otrocké práci a budování monokulturních farem. [2] O svých surovinách jsou výrobci řemeslné čokolády většinou plně transparentní, a zákazník se tak může dozvědět skutečný příběh každého jednotlivého produktu.
Jaké by mělo být složení poctivé čokolády
Kvalitní řemeslná čokoláda v základu obsahuje pouze krátký seznam ingrediencí, jako jsou kakaové boby, kakaové máslo (není nutnou položkou), (třtinový) cukr a v případě mléčné čokolády také sušené mléko. Důležité je rovněž uvědomit si, že všechny obsažené složky jsou v seznamu ingrediencí seřazeny v sestupném pořadí, v závislosti na svém procentuálním zastoupení v konkrétním produktu. Například, pokud jsou na obalu čokolády na prvním místě uvedeny kakaové boby, z největší části je výrobek složen právě z kakaových bobů. Jestliže si tedy chceme koupit kvalitní a poctivou čokoládu, první položkou v seznamu by rozhodně neměl být cukr.
Chuť kakaových bobů se přirozeně proměňuje
Producenti průmyslově vyráběných cukrovinek přísně dohlíží na to, aby měl výsledný produkt pokaždé stejnou vůni a chuť. Naproti tomu výrobci řemeslné čokolády počítají s tím, že chuť kakaa se přirozeně mění v závislosti na odrůdě, způsobu zpracování bobů po sklizni i klimatických podmínkách, které v místě původu kakaovníků daný rok panovaly. Tabulka čokolády vyrobená metodou bean to bar z bobů sklizených na konkrétní farmě je proto každým rokem naprosto unikátní a neopakovatelná.
Jak tedy vybrat kvalitní čokoládu
Čokoládových výrobků je v dnešní době na trhu již nepřeberné množství a rozdíly mezi jednotlivými značkami jsou velké – proto je také velmi důležité dokázat se v této problematice alespoň do určité míry orientovat.
Při výběru čokolády je zásadní dávat si pozor na kvalitu konkrétního produktu, jeho složení, způsob zpracování použitých kakaových bobů a také se zajímat o celkový příběh a filosofii firmy. Není to totiž jen o samotné tabulce čokolády – je to také o hodnotách, které se rozhodnete nákupem konkrétního produktu podpořit!
My v čokoládovně HERŮFEK jsme se rozhodli říct své ANO poctivému řemeslu, proto všechny naše čokolády vyrábíme ručně a pouze z těch nejkvalitnějších pečlivě vybraných surovin. Naši práci děláme s láskou, respektem k přírodě a s obrovskou pokorou k Matce Zemi.
Čokoládou doslova žijeme, neustále se učíme, zdokonalujeme a do každého produktu vkládáme i kus sebe. Pokud se chcete sami osobně přesvědčit o tom, jak to děláme, přijeďte se podívat k nám do jihomoravské Čejče a zúčastněte se exkurze v naší čokoládovně – termín a bližší informace naleznete na našich webových stránkách!
Po prohlídce se pak můžete zastavit třeba v našem malém obchůdku a nakoupit čokoládovou radost sobě, své rodině či svým blízkým – zkrátka komukoliv, komu chcete vykouzlit úsměv na tváři! :-)
Odkazy z odborných publikací:
[1] SETHI, Simran. What separates ‘craft’ from industrial chocolate? It’s about diversity. The Washington Post [online]. February 8, 2017 [cit. 2021-7-10]. Dostupné z: https://www.washingtonpost.com/lifestyle/food/the-elusive-qualities-that-separate-craft-from-industrial-chocolate/2017/02/07/1e5452a8-ecb8-11e6-b4ff-ac2cf509efe5_story.html
[2] Why Choose Bean To Bar, Craft Chocolate? Cacao [online]. November 19, 2019 [cit. 2021-7-10]. Dostupné z: https://readcacao.com/chocolate-and-sustainability/why-choose-bean-to-bar-craft-chocolate/
[3] What Is Bean To Bar, Craft Chocolate? Dame Cacao [online]. April 25, 2021 [cit. 2021-7-12]. Dostupné z: https://damecacao.com/what-is-craft-chocolate-bean-to-bar/